Si son de harina ni me las calientes...

Antonio Guerrero Aguilar/

Hay una sentencia popular: si son de maíz ni me las mientes, pero si son de harina ni me las calientes. En Monclova aseveran: Si son de harina ni me las calienten pero si como unas de maíz se me parten los talones. Por cierto, la tortilla de harina inspiró al promotor cultural y artista monclovense Jesús Guajardo de los Santos para hacerle un poema llamado A mi gordita querida: Me enloquece sentir tu calor, sentir que me queman los labios; no me importa que queden resabios, cuando aspiro con fuerza tu olor. Al ver tus lunares de obscuro color, los quiero palpar en mis manos, recorrer tus bordes livianos, gozar de la suave tersura de tu cuerpo. El gozar la blancura lo mismo que en invierno que en ardiente verano…

Dicen que mujer que no sabe hacer mole, chiles rellenos ni tortillas de harina, no están aptas para el matrimonio.  Pero también advierten de su peligrosidad. Dicen que los polvos blancos son los que más daño hacen a la salud de la gente son la harina, la sal y la azúcar. Pero nadie pone en duda su sabrosura, lo mismo recién hechas saliendo del comal que frías o al tiempo.

Las tortillas de harina son muy buenas para preparar tacos, ya sea con frijoles, chorizo con huevo, carne seca o algún otro guiso. Y saben distinto cuando se les calienta en un improvisado comal en la hoguera. Cuando estaban haciendo la biblioteca de la Universidad de Monterrey, al medio día el aroma de las tortillas de harina recorría todo el campus y había alumnos que compraban o cambiaban los tacos a los albañiles. Durante mucho tiempo, fue el alimento preferido de los arrieros y agricultores, quienes siempre llevaban consigo un bastimento: carne seca y una especie de bizcocho o pan hecho con harina de trigo o de maíz, acompañado con pinole y piloncillo. Los vaqueros y militares que pelearon y participaron en algún episodio del siglo XIX con eso sobrevivían. La alimentación norteña es fruto del sincretismo cultural: desde la  carne asada, el cabrito, la fritada, las tortillas de harina, la carne seca y la elaboración de panes en los que se mezcla la manteca de puerco, el piloncillo y la nuez.

Para muchos, la tortilla de harina es de origen sefardita. Es lo más parecido al famoso pan ácimo con el cual Yahvé alimentó a su pueblo por el desierto durante el Éxodo. Para otros tiene su origen en el sincretismo cultural de los españoles y los bereberes del desierto. El pan árabe es propiamente una tortilla de harina. Una ocasión mi papá llegó a la casa ofreciendo unos burritos para la cena. Cuando vi la envoltura, leí claramente que era una torta con pan árabe; muy parecido por su forma, textura, color y sabor a la tortilla de harina. Es más, los bereberes del desierto amasan la harina, la ponen sobre las brasas, las tapan con la arena del desierto y esperan a que queden cocidas. Luego les quitan la tierra y pedazos de carbón que se quedaron en el pan y las comen con mucha devoción y respeto. 

Por eso se dice que las tortillas de harina llegaron con los conquistadores españoles, quienes estuvieron por mucho tiempo dominados por la cultura árabe y de la cual aprendieron diversas formas de aprovechar el trigo haciendo el pan árabe, el pan semita y el cereal. Los beduinos aún preparan el cereal árabe en comales de barro convexo de más de 60 centímetros de diámetro.  Las dejan cocer hasta que se tuestan para posteriormente triturarlas y las mezclan con leche de cabra como si fuera un cereal que nosotros consumimos por las mañanas.

Indudablemente la tortilla de harina enlaza y está en todo el norte de nuestra nación. Desde Tijuana a Matamoros se le conoce y aprecia. Y ahora trascendió su consumo más allá del Río Bravo y del Trópico de Cáncer. Gracias a una panificadora hasta le cambiaron el nombre: en lugar de tortillas de harina les llaman tortillinas. Ahora se consumen allende las fronteras debido a la demanda de todos los mexicanos que viven en los Estados Unidos y de otros estados del centro como del sur del país. En Chihuahua preparan los burritos, hechos con la famosa tortilla de harina y a la que se le agrega algún guiso regional como el asado, la carne deshebrada, el chicharrón prensado o simplemente queso asadero. Las tortillas grandes conocidas como sobaqueras sólo se hacen en Sonora y son consideras como un valor turístico, culinario, cultural y patrimonial de los sonorenses.

Una buena tortilla originalmente se hacía con harina, manteca vegetal (mi mamá usaba la marca Inca), rexal y sal al gusto. Si querían hacer tortillas para el desayuno o merienda, entonces le ponían azúcar.  Y sabían a gloria acompañadas con café. Para preparar la masa le ponen agua. Yo conozco algunos lugares en donde les ponen leche y a veces hasta mantequilla. Ahora las tortillas llevan aditamentos, conservadores y hasta colores. Las hacen en máquinas especiales y las someten a un proceso de pre cocimiento. Ya casi no las quieren preparar en la casa, por lo complicado de los tiempos que vivimos. Regularmente las hacen las abuelitas o señoras que con tradición muy apegada. Preparadas con habilidad y destreza para hacerlas redonditas. Ahora solo las preparan en momentos y tiempos especiales. Es mejor comprarlas en alguna cadena comercial y en bolsitas de diez o 20 de ellas.

Por ejemplo en Monclova, Coahuila existen más de 600 negocios dedicados a su fabricación. La mayor parte son empresas familiares donde se elaboran a mano, como las de “Mi fondita” que representa la principal empresa dedicada a esta actividad de manera formal desde 1991, pero desde antes ya lo hacían aunque con menor producción. La tortilla de harina era principalmente utilizada para hacer el lonche de los obreros de Altos Hornos y de las fábricas que llegaron a Monclova. No necesitaba calentarse y con cualquier guiso saben bien. Sin duda en Monclova se registra la mayor producción de tortilla de harina que buscan residentes del lugar y paseantes ya que tienen el sabor casero, al ser elaboradas por mujeres que por años se han dedicado a esta actividad. En municipios del norte de Coahuila las comen en la mañana, medio día y cena. Una vez en Zaragoza, Coahuila comimos fritada de cabrito con harina. Nunca había probado esa mezcla, que me pareció riquísima.

Pero también en muchos municipios de Nuevo León se generalizó su consumo desde el siglo XIX, pues había muchos molinos de trigo en la ciudad. La tortilla de harina cobró gran importancia en las familias de la región y en los años 70 comenzó a industrializarse. En Sabinas Hidalgo, Nuevo León destacan las tortillas que prepara desde 1985 la empacadora de Jorge Cantú. Tan ricas y famosas que vienen desde Laredo, Texas por ellas y buscadas por los sabinenses que extrañan la gastronomía típica de su pueblo. Indudablemente la tortilla de harina es un alimento que a diario se busca y se consume entre la población del noreste del país y que ha dado lugar a varios platillos que se han popularizado también en Estados Unidos como las llamadas burritas.

Santa Catarina no es la excepción. Mi mamá las preparaba grandes, en cambio unas tías las hacían pequeñas. Hay quien dice que en La Fama se cocinaban las tortillas de harina y que cuando llegaron las familias procedentes de Santiago del Huajuco, se asombraron por el sabor de ellas pues no las habían probado. Incluso desde hace 50 años, tenemos un restaurante llamado La Burrolandia en donde se preparan los mejores burritos con salchichas y frijoles.

¿Con éste clima no se les antojan unas tortillas de harina?, ¿de azúcar o normales?